Рижский квас

Взять ржаного, ячменного и пшеничного солоду по 3 фунта, а также гречневой, ржаной и пшеничной муки тоже по 3 фунта; положить все это в большой чугун и, понемногу наливая кипятку, замесить не особенно густое тесто; размешав его хорошенько, налив еще кипятку, чтобы тесто было покрыто вершка на 2. Когда истопится печь и самый жар спадет, тогда чугун с тестом поставить в печь и держать до утра следующего дня. Утром вынуть тесто, выложить его в кадку и когда оно остынет, влить в него 5 ведер охоложенного кипятку, хорошенько размешать, дав постоять ему часов 12, в продолжение которых нужно помешивать раз 5. По прошествии 12 часов, нужно квас слить в другую кадку и положить туда пучок мяты (которую раньше обварить кипятком и простудить) и опару, приготовленную раньше, которой и дать подниматься 2 часа. На опару взять дрожжей сухих 18 золотников и 2 и 1\2 стакана муки, замесить и поставить в теплое место, чтобы хорошо поднялась. Затем, положив все это в квас, всыпать туда 3 фунта сахару; перемешать хорошенько, накрыть тряпкой и оставить для брожения. Когда начнется брожение, то квас процедить сквозь чистое сито и разлить в бутылки, положив в каждую из них по 2 изюминки; закупорить и завязать пробки, чтобы не выскочили. Дать постоять в кухне, пока не покажутся в бутылках пузырьки; тогда нужно поставить в погреб. Когда сусло сольется, то на тоже место можно налить еще ведра 3 кипяченой воды, помешивая ее; дать постоять часов 8, потом заквасить, как и раньше, и когда начнется брожение, слить в бочонок и поставить на ледник, на котором дать постоять дней 5. Из этого получится тоже хороший квас.

Меры объёма и веса