Ржаной квас

Положить в кадку 7 фунтов ржаного солоду, налить ковша 3 воды, дать постоять 1 час; потом всыпать 5 фунтов ржаной муки, подливая кипятку; вымешать хорошенько, всыпать еще 5 фунтов муки, прибавить кипятку, размешать, накрыть и дать постоять, пока топится печь. Потом тесто положить на корчаги *, поставить в горячую печку и оставить в ней до вечера другого дня; вынув тесто из печи, выложить его в 10-тиведерную кадку, налить 2 ведра воды, размешать хорошенько веслом, влить еще 2 ведра воды и продолжать до тех пор, пока кадка будет полная; затем дать постоять ей сутки, часто мешая. Потом сделать опару из 2 бутылок сусла, 1 фунта пшеничной и 1\2 фунта гречневой муки и 1 чашки дрожжей; дать опаре подняться раза 3 и всякий раз мешать ее. Потом разлить квас в бочонки, влить сквозь сито процеженной опары, положить мяты, дать перебродить и вынести на лед. Летом, в жару, разводить и сливать квас нужно на погребе.

Корчага * - древнерусский глиняный сосуд 10-12 вв. с округлым туловом и двумя ручками, позднее - большой сосуд типа горшка с широким горлом. Корчажное пиво, мед, печное, домашнее, вареное в корчаге.

Меры объёма и веса

Бочка = 40 вёдрам
Ведро = 10 штофам= 12,29 л.
Винная бутылка = 1/16 ведра = 0,768 л.
Водочная бутылка = 1/20 ведра = 5 чаркам = 0,61 л.
Пуд = 40 фунтам = 16,38 кг.
Фунт = 32 лотам = 96 золотникам = 409,51241 г.