Квас боярский

Берётся 5 фунтов молотого пшеничного солода, 8 фунтов ячменного, также молотого, 10 фунтов пшеничного 2-го сорта и 2 фунта гречневой муки; смешав всё это вместе, высыпать в 2 чугуна и развести теплой водой, растерев, чтобы не было комков. Потом налить в каждый чугун по 2 ведра воды и поставить после выпечки хлеба в печь на 1 сутки. Вынув чугуны из печки, тесто выложить в кадку и развести (зимой теплой, а летом холодной), 6 или 7-ю ведрами воды, кто какой квас любит, жиже или гуще. Затем приготовить опару из 3 фунтов пшеничной и 2 фунтов гречневой муки и 3 стаканов хороших дрожжей, разведя их водой, чтобы было жидкое тесто и, дав подняться, вылить в бочку, в которую слить устоявшийся квас и хорошенько вымешать, чтобы не осталось комков. Закрыть бочку втулкой, дать постоять часов 20 и тогда всыпать мелкого сахара фунта 2, размешать, разлить в бутылки, завязать шнурком, засмолить и держать зимою в погребе, а летом - на льду.

Меры веса и объёма