Квас Петербургский

Надо взять солоду ржаного 20 фунтов, дранцу 5 фунтов, ячменного 12 фунтов, муки ржаной обдирной 20 фунтов, гречневой 4 и 1\2 фунта, крупичатой 1\2 фунта; все это перемешать, положить в кадку, влить немного теплой воды, снова смешать и обварить кипятком, замесить тесто средней густоты; накрыть кадку холстом ряда в 2 и дать так постоять 1 и 1\2 часа. Потом разложить тесто в маленькие чугуны, накладывать их нужно только до половины, а сверх теста налить воды и поставить в печку на 10 часов; нужно чтобы печь была протоплена жарко. Когда чугуны вынутся, их надо налить водой до самого верха, чтобы тесто отмокло; потом выложить все в кадку, развести немного кипятком, размешать, а затем налить тепловатой воды 6 и 1\2 ведер, чтобы вышло 130 или 135 бутылок (5 бутылок прибавляется на гущу и осадок). Дать ему хорошенько устояться, и когда вся гуща осядет на дно, тогда осторожно, чтобы квас не мутился, брать ковшом и перелить все в другую кадку. Потом взять1 и 1\2 фунта крупичатой и 1\2 фунта гречневой муки, влить 2 стакана дрожжей, долить суслом и дать постоять часов 6, чтобы поднялось. Налить в большую кастрюлю бутылок 6 квасу, поставить на огонь и когда закипит, всыпать 1 и 1\2 фунта изюма и, дав прокипеть раза 2-3, составить с огня, всыпать 2 фунта сахарного песку, положить пучок мяты, размешать, накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять. Когда сахар растает, тогда смесь из кастрюли процедить сквозь сито в кадку, в чистый квас; потом опару развести пожиже, выбить хорошенько лопаткой и так же процедить сквозь сито в квас. Кадку накрыть холстом. Поставить в теплое место и держать до тех пор, пока квас не покроется белой пеной; затем опять процедить квас в чистую кадку и разлить по бутылкам (но чтобы бутылки были совершенно чисты и сухи), не доливая их до самого горла (иначе бутылки полопаются); закупорить хорошими пробками и не выносить сейчас на погреб, а оставить их на кухне часов на 6 (но чтобы было не особенно тепло, а то бутылки лопнуть). Потом вынести на ледник и на 3-й день можно употреблять.

Меры веса и объёма