Щи изюмные

Положить в кадку: 30 фунтов просеянных толченых сухарей из черного хлеба, обдать их горячей водой; потом всыпать по ? четверки ячменного и пшеничного и четверку ржаного солода; прибавить воды, размешать веслом; потом всыпать: четверку гречневых круп, 12 фунтов пшеничной каши и 15 фунтов крупичатой муки; перемешивать так, чтобы сделать тесто. Пока тесто солодеет, нужно истопить печку; когда истопиться, то тесто выложить в чугуны, влить в них немного воды и поставить в печь на 3 часа; когда упреет, вынуть из печи, выложить тесто в кадку и сейчас облить кипятком (налить 6 ведер), чтобы было 120 бутылок щей; размешать и дать постоять часа 3. Потом сусло слить в котел или бочонок; положить туда: 2 фунта толченого изюма и ? фунта обваренной мяты, разболтать хорошенько, закрыть, и когда на сусле покажется пена, то ее снять вместе с мятой, а сусло процедить сквозь полотно или салфетку в ушат; прибавить 2 фунта мелкого сахара и разлить в бутылки; хорошенько закупорить и поставить в ледник, но не на лед, а на доски или солому. На гущу, которая осталась, налить речной воды ведер 7-8 и хорошенько размешать; дать устояться, потом слить в бочонок, положить туда оставшийся под квас с мятой от щей; бочонок закупорить, замазать глиной и поставить на лед. Вторые щи тоже будут хороши.

Меры веса и объёма

Сноска