квасЪ
кружка ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА
кружка РУССКИЕ ЩИ
кружка ЩИ БОГАТЫЕ
кружка ЩИ МЯСНЫЕ С КАЛЕНДУЛОЙ
квасовар

Щи богатые (полные)

Чтобы приготовить богатые щи, необходимо:
750 г говядины
500 – 750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты
4 – 5 сухих белых грибов(Иногда в связи с их отсутствием я беру мороженные которые замораживаю летом, причем не моя и не чистя их а только делая пробный срез, легко чистятся они сразу из морозилки перед приготовлением)
0,5 стакана солёных грибов(грузди но можно и без них)
1 морковь
1 крупная картофелина
1 репа(увы попадается не всегда, если нет то нет)
2 луковицы
1 корень и зелень сельдерея(легко заменяются на сухие)
1 корень и зелень петрушки(легко заменяются на сухие)
1 ст. ложка укропа(тоже можно сухого но лучше замороженного)
3 лавровых листа
4 – 5 зубчиков чеснока
1 ст. ложка сливочного или топлёного масла
1 ст. ложка сливок
100 г сметаны
8 горошин чёрного перца
1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори)(сухой майоран есть почти в любом магазине)

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1 – 1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть её и соединить с процеженным бульоном и говядиной.(капусту ни в коем разе не смывать, капуста должна быть неприменно квашеной а не упаси господь маринованной, провансаль и т.п, тушить 40-50 мин)
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.(картофель отбросить он в супу не нужен и используется только ради крахмала, тоесть его отвар "загущает" суп, раньше для этих целей использовали муку)

К соединённым бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой,(ничего пассеровать не надо) и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь тёплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солёными грибами и сметаной(сметану предварительно размешать со сливками, это называется богатая забелка) прямо в тарелках.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без неё. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 – 1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5 – 10 мин до готовности.



Источник - "История русской кухни", www.russiankitchen.narod.ru

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика
Национальный союз производителей пивоваренного ячменя и солода АгроПоиск - аграрная поисковая система IV-ая Международная конференция «Материально-техническая и сырьевая база для солодовенного и пивоваренного производств»
Copyright © 2011 Все права защищены. Наш e-mail