Сидр.История напитка

Считается, что слово «сидр» происходит от греческого слова Sikera, трансформированного в латинское sicera, астурийское sizra и, наконец, в сидр. История использования яблочного сока восходит к доисторическим временам, однако ферментированные напитки появились позднее, когда были найдены сорта яблок с более высоким содержанием необходимого для брожения сахара. Вероятно, что древние евреи, греки и египтяне были знакомы с сидром, но письменные упоминания этого напитка встречаются только у латинских авторов.
Сидр особенно популярен во французской Бретани и Нормандии, в Ирландии и в испанской Астурии. Однако самое большое потребление сидра на душу населения приходится на Великобританию: в год здесь производится более пяти миллионов гл этого напитка.

В Соединённых Штатах и в некоторых провинциях Канады сидром называют безалкогольный яблочный сок, а алкогольную версию напитка именуют «крепким сидром» (hard cider). Содержание алкоголя может быть разным: от 3% в сладком сидре (Cidre Doux) до 5% в сухом (Brut) и даже до 8% в некоторых отдельных образцах. Не менее разнообразен вкус – от сладкого до совершенно сухого, и вид напитка: от тёмно-янтарного, мутного до совершенно прозрачного золотисто-жёлтого. Чаще встречается игристый сидр, хотя можно найти и «негазированный». Темные сорта сидра как правило крепче и ароматнее. Если уже готовый продукт подвергнуть дополнительной переработке, получится так называемый белый сидр – почти бесцветный напиток крепостью 7-8%.

Из чего и как?

Несмотря на то, что сегодня сидр производят на современных предприятиях, в Европе до сих пор можно встретить традиционные сидрерии.
Из каких яблок можно приготовить сидр? В принципе, можно использовать и столовые сорта, и смесь столовых и специальных сидровых сортов, как это делают, например, в графстве Кент, или же только «яблоки для сидра», сортов которых насчитывается не одна сотня, но на самом деле используется не более пяти десятков. В настоящем яблоневом саду, где выращиваются яблоки для производства сидра, есть сорта всех нужных вкусов: сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% - горьких и 20% кислых.
В результате измельчения собранных яблок получают мезгу ("pomace" или "pommage"). Исторически для измельчения яблок использовали каменные жернова – специальные мельницы для сидра, которые приводились в движение вручную или силой воды. Мезга поступает в специальные прессы, где формуется в брикеты, которые называют «сыр».
Из «сыра» отжимают сок: мезгу прослаивают кусками чистой тонкой волосяной или соломенной сетки и решётками из ясеневых планок, пока не образуется кипа из 10-12 слоёв. Очень важно переработать мезгу как можно быстрее, чтобы свести к минимуму время соприкосновения её с воздухом и предотвратить окисление.
Сформированную кипу отжимают под давлением разной силы, пока из мезги не будет отжат весь сок – «муст» (must). Процеженный через тонкое волосяное сито муст переливают в открытые чаныили в закрытые бочки. Отработанную мезгу пускают на корм домашним животным, в компост или используют для производства ликёра и яблочного шнапса.
После этого начинается процесс ферментации сока. В тот момент, когда сахар, содержащийся в соке, еще полностью не перебродил, но значительная его часть уже превратилась в алкоголь, жидкость сцеживается в другие бочки, а отработавшие дрожжи остаются на дне старых бочек. В этот момент очень важно исключить попадание из воздуха уксусных бактерий, поэтому бочки заполняются «под завязку». В результате брожения оставшегося сахара выделяется некоторое количество углекислого газа, который, с одной стороны, предотвращает проникновение воздуха, а с другой – придаёт напитку игристость. В этот момент в сидр иногда добавляют белый тростниковый сахар, чтобы повысить крепость напитка. Если сидр получается слишком мутным, повторяют процедуру переливания.
Сидр готов к употреблению после трех месяцев ферментации, хотя часто его оставляют вызревать в бочках до двух, а иногда и до трёх лет.
Большую часть поступающего в продажу сидра переливают в бутылки, часто добавляя некоторое количество сахарного сиропа, чтобы «округлить» вкус. Высококачественный игристый сидр получают методом шампанизации. Это метод требует значительных затрат времени и денег на особые бутылки, корковые пробки, проволоку, дополнительное оборудование. Поэтому многие производители разливают сидр в пивные бутылки: это дёшевый и простой метод бутилирования натурального игристого сидра.

Итак, что же нужно, чтобы сидр получился удачным? По крайней мере, три условия должны быть соблюдены:
- яблоки нужного качества. Главный критерий выбора – достаточное содержание танинов в соке и кислотность. - поддержание правильного температурного режима. Лучше всего ферментация сидра происходит при температуре от +4? до +16? С: именно при медленном сбраживании сохраняется тонкий яблочный аромат.
- выбор оптимального момента для бутилирования. Считается, хотя этому нет научных доказательств, что нужно учитывать фазы луны, равно как температуру воздуха и направление ветра. Производители настоящего сидра разливают сидр по бутылкам, когда на дворе не слишком холодно, луна находится в первой четверти, а ветер дует с севера…

Разные страны – разные напитки

Очевидно, что традиция потребления сидра зародилась и развивалась именно там, где были условия для его производства - в краях яблоневых садов. Сидр традиционно производят не только в Европе, но и в Соединённых Штатах и в Канаде, в Индии и в Новой Зеландии. Россия тоже не осталась в стороне.
Во Франции своими яблочными напитками славятся Нормандия и Бретань. Здесь производят, как правило, игристый сидр разной крепости и сладости: Cidre Doux – сладкий сидр крепостью 3%, полусухой (Demi-Sec) – 3-5% и сухой Cidre Brut – от 5% и выше. До середины 20-го столетия сидр был вторым после вина по степени популярности напитком, но, к сожалению, с некоторых пор уступил свои позиции пиву. Но, тем не менее, Нормандия и Бретань остаются провинциями, где сидр не потерял своей славы. Во многих ресторанах его подают в традиционных керамических кружках или в широких чашках, а на аперитив скорее предложат кир по-нормандски (Kir Normand) из сидра и кассиса, чем традиционный кир из белого вина.
В юго-западной части Франции, в Стране Басков, тоже готовят сидр, но о традициях, связанных с этим напитком в Испании, стоит сказать отдельно.
Считается, что появлению сидра испанцы обязаны кельтам. Традиционно сидр производят в Астурии, Кантабрии и в Стране Басков. Северо-испанская провинция Астурия производит более 80% сидра всей страны. Существует порядка восьми десятков производителей, изготавливающих два вида сидра: шампанизированный на экспорт и натуральный для местного употребления. Натуральный сидр производится из 200 различных сортов яблок, что делает продукцию каждого производителя уникальной.
Сидр - национальная гордость Страны Басков, а розлив по бокалам натурального сидра — национальный вид спорта. В натуральный сидр не добавляется углекислый газ, а высвобождение его происходит естественным образом во время розлива. Разливают сидр обычно либо с помощью эскансиадоров, либо вручную: бармен поднимает бутылку высоко над головой, опустив другую руку со стаканом вниз. Попадая в стакан с полутораметровой высоты, сидр пенится, и углекислота высвобождается естественным образом. Действо завершает тот, кто будет употреблять напиток: он должен выплеснуть остаток сидра из стакана на пол. Есть несколько объяснений этой на первый взгляд странной традиции:
- Мать-земля дала нам яблоки, и это является символическим жестом возвращения долга нашей кормилице;
- на дне стакана быстро появляется осадок;
- это просто игра - облей ботинки соседа;
- из гигиенических соображений - в прошлом за столом часто делили один стакан, и каждый пьющий выливал последний глоток через край, где губы касались стакана, таким образом, очищая его для следующего пьющего.
Астурийский сидр не такой крепкий, как баскский, и сливается с осадка после окончания ферментации. Сидр из Страны Басков пьют для утоления жажды или как аккомпанемент еде, а не ради питья, как астурийский, французский или немецкий сидры. Распитие сидра (sagardoa – «вино из яблок») в Испании происходит, как правило, в специальных питейных заведениях – сидрериях (sagardotegia), где посетители делят трапезу, стоя возле накрытого стола. К сидру подают жареный на гриле стейк, омлет с бакалао, хлеб, салат, а затем айву, сыры и орехи на десерт (полагаю, что омлет все-таки с бакалао, а айва представлена в виде мембрильо). Трапеза проходит под музыкальный аккомпанемент уникального баскского музыкального инструмента – диатонического аккордеона. Чтобы процесс дробления яблок шёл веселее, работники отбивали ногами ритм – так появилась музыка, которую сегодня исполняют на этом инструменте.
Сидр нового урожая начинают пить в феврале-марте, а в августе в Астурии проводят фестиваль сидра.

В Германии сидр называют просто яблочным вином (Apfelwein) или словом viez, которое можно перевести как «заместитель вина». В «сидровых» регионах проводят ярмарки и фестивали сидра, в которых принимают участие небольшие частные производители напитка, распевают песни во славу сидра и даже коронуют короля и королеву сидра. Официальная «дорога сидра» соединяет Саарбург с границей графства Люксембург.

У жителей Туманного Альбиона сидр ассоциируется прежде всего с юго-западом Англии, хотя его производят и в Уэльсе, и на востоке Англии, в графствах Кент, Саффолк и Норфолк.

Выбор вкусов и типов британских сидров огромен, а вкус разнится от сладкого до очень сухого, с различными ароматами внутри каждого вкуса. В Британии сосуществуют две традиции производства сидра: юго-западная и кентская (или восточно-английская). Согласно первой, сидр производят из яблок для сидра, которые более богаты танинами и острее на вкус. Для производства сидра из Кента используются главным образом – или исключительно – яблоки столовых или десертных сортов. Кентский сидр получается прозрачнее, более «винного» вкуса, с более тонким ароматом.
На одной чаше весов британского производства сидра находятся небольшие фермерские предприятия, на которых производится натуральный, негазированный сидр, довольно мутный, оранжевого цвета. Такой сидр производят на многих фермах юго-запада Англии в небольших количествах и продают его на этих же фермах или в близлежащих пабах. На другой чаше – массовое производство сидра известных брендов. Такой сидр, обычно пастеризованный и газированный, почти прозрачный благодаря фильтрации. Производство сидра в Уэльсе пережило свое возражение в начале 21-го века, когда множество мелких компаний вновь приступили к производству традиционного кельтского напитка. Их активно поддержала общественная организация «Кампания За Настоящий Эль» (Campaign for Real Ale - CAMRA), а Уэльское Общество Перри и Сидра и UKCider способствовали налаживанию связей между производителями. Уэльские сорта яблок отличаются от тех, которые культивируются в Англии, а это значит, что вкус и аромат сидра тоже отличаются.

«Зима. Крещенские морозы. За окном сугробы снега. И в эту пору хорошо вспоминать о прошедшем лете с бокалом благородного напитка, сохранившего аромат августовских садов и тончайший яблочный вкус" - так писал в 1887 году о русском сидре один из первых российских производителей этого легкого вина швейцарец Пьер Дюсиметьер. Иностранец, приехавший в Россию десятью годами раньше, и хорошо знакомый с европейскими традициями изготовления сидра, сразу понял, что в России имеет смысл говорить о совершенно особом качестве этого напитка. "Сама природа предназначила сидр для России, с ее необъятными яблоневыми садами. У нас все: климат, почвы, особые, северные сорта яблок, способствуют производству этого вина», - увлеченно писал в монографии 1891 года страстный поклонник сидра издатель и типограф Траншель.
Обнаружилось и интересное совпадение, а скорее даже, закономерность. Сидр, изготовленный из плодов, собранных на Яблочный Спас, в российских условиях созревал как раз на Крещение. Отсюда пошла традиция и правило хорошего тона: январскому визитеру обязательно полагалось предложить бокал молодого сидра. Публичное употребление сидра поощрялось среди великосветской молодежи, как альтернатива шампанскому и вину в целом. Сидр быстро стал знаком благовоспитанности и приверженности здоровому образу жизни.
Недавно в Подмосковье инициативная группа единомышленников открыла маленькую сидрерию. Думали - для себя, но популярность этой продукции неожиданно вышла за пределы дружеского круга. Но самая потрясающая новость состоит в том, что делается этот сидр из сока прямого отжима, с двойной ферментацией. Купить этот сидр можно во многих московских супермаркетах.

О целебных свойствах и кулинарном использовании

Сидр используется для производства яблочного бренди, наиболее известные сорта которого – кальвадос и applejack. Популярный нормандский аперитив поммо (pommeau) получают, смешивая в бочке кальвадос со свежим яблочным соком, и выдерживая его после этого некоторое время. В результате напиток получается довольно сладким (от свежего сока, в котором осталось много неперебродившего сахара), довольно крепким (от кальвадоса) и с отчетливыми оттенками дуба во вкусе и аромате. На основе сидра готовят многие коктейли: кир, «snakebite» (смесь сидра и светлого пива, иногда с добавлением ликёра) и Poor Man Black Velvet (BlackVelvet - смесь Гиннеса с шампанским), в котором сидр заменяет шампанское. Сидр можно пить просто для утоления жажды, а можно подать как аперитив в чистом виде или в составе коктейля, как аккомпанемент к лёгким закускам, рыбе и белому мясу, крепкие сорта – к говядине. Сидр – прекрасная среда для тушения мяса и особенно мидий. А в Нормандии сухие сидры подают к местным устрицам и рагу из утки. Высокая концентрация фенолов и антиоксидантов делают сидр напитком, полезным для здоровья: способность напитка выводить токсины из организма подтверждена научными исследованиями. Врачи прошлых столетий назначали сидр при «сахарной болезни», подагре, желудочном катаре, при хандре… Не стоит, однако, забывать, что сидр всё же алкогольный напиток, а повышенное содержание кислот и сахара может пагубно сказаться на состоянии зубной эмали.

Автор статьи: Алёна Спирина