Мятные кислые щи

Всыпать в кадку: почетверика пшеничного солоду, четверик ржаного солоду, 12 фунтов муки крупичатой* и четверик гречневых круп. Все это облить ведром кипятку и затереть тесто, сбивая как можно больше веслом, засыпать пшеничными отрубями, накрыть холстиной и дать солодеть часа 3 с половиною. После того влить в кадку 1 и 1\2 ведра кипятку, хорошенько вымешать веслом и подлить еще кипятку (чтобы вышло 100 бутылок щей); когда сусло обварится, весла нужно вынуть и, закрыв кадку, дать постоять часа 4; потом слить в котел; затем взять закваску, подбить ее гречневой и пшеничной мукой, поставить в теплое место, дать подняться, а сусло слить в бочонок, когда оно остынет до теплоты парного молока, положить туда закваску и 1\2 фунта мяты; дать закиснуть и разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке. Если не хватит бутылок, можно оставить щи в бочонке, который надо хорошо закупорить и вынести на ледник.

*Крупчатка (крупичатая мука) – высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Меры веса и объёма