Портер в России и странах входивших в Российскую Империю и СССР

Портер в Российской Империи

В журнале "Колпиватр" №5 за 2001 год была помещена статься про Портер. Этот вид пива был в свое время очень популярен не только в Англии, но и в России, особенно с конца XVIII века и до введения сухого закона во время I-ой Мировой и Гражданских войн. Поэтому захотелось продолжить эту тему рассказав о Портере в Российской империи и в современных странах, расположенных на ее территории. В России Портер хорошо известен с конца XVIII века, а к середине XIX выпускался промышленно и в больших количествах. Считается, что в XVIII веке пиво Империал Стаут (Imperial Stout), которое варилось в Англии с высокой плотностью и уровнем охмеления для экспорта в страны Балтии и Россию, было популярным при российском императорском дворе. Моду на него ввела графиня Воронцова, племянница Екатерины I. Да и сама императрица Елизавета Петровна полюбила "английское" пиво. Именно поэтому уже и чисто российский Портер (являющийся фактически версией Империал Стаута) получил столь широкое распространение. В конце XVIII столетия в Санкт-Петербурге почти не осталось пивоваренного производства, на котором бы не производился бы Портер или пиво на манер английского. К пионерам отечественного пивоварения по английскому образцу и, как правило, из английских продуктов следует отнести купца-пивовара И. Р. Чиркина, на пивоварне которого это пиво варилось уже с 1750 года. А уже с начала XIX века на заводах Степана Усачева Портеры и другое пиво "на английский манер" варились уже полностью из отечественного сырья. Экер (досмотрщик жидких товаров, провозимых через таможню) санкт-петербургской таможни Николай Деген сообщал, что варимое на заводах купца Степана Усачева пиво и Портер на манер Английских к употреблению годны и в доброте своей похожи на настоящее английское пиво и Портер.
В Энциклопедическом словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона о Портере: сказано следующее: "Портер - темное английское пиво, сильно пенящееся и отличающееся значительным содержанием спирта; повсеместной известностью пользуется портер, приготовляемый в Лондоне и Дублине.
Кроме обыкновенного портера, в Англии приготовляют двойной портер, или "brown Stout". Для получения портера употребляют всегда смесь нескольких сортов солода: светлого, темного и цветного, или жженого и, кроме того, прибавляют немного тростникового сахара (в виде песка). Приготовление портера производят по инфузионному способу и посредством верхового брожения При затирании размельченный солод замешивают с водой в 75°С, в которой растворяют сахар; прибавлением горячей воды температуру затора доводят до 62°С и после тщательного перемешивания дают стоять 1,5 часа; получают первое крепкое сусло (23° Ball.), которое подвергают кипячению с хмелем. Обрабатывая остаток от первого сусла водой, получают второе, более слабое сусло (15,5° Ball.); его кипятят с той же порцией хмеля, которая служила для первого сусла. Наливая на дробину еще раз воду, получают третье сусло. Первые два сусла смешивают вместе в разных пропорциях, смотря по тому, желают ли иметь более крепкое сусло для двойного портера или более слабое для обыкновенного; третье сусло служит для приготовления слабого пива. Дрожжи задают к охмеленному суслу при 14 - 16°С; наступающее после того главное брожение продолжается в среднем 36 часов; послеброжение заканчивается в 2 - 3 дня. По окончании послеброжения портер через несколько дней (brown stout через 4 недели) поступает для потребления;
Только портер, назначаемый для экспорта, выдерживают продолжительное время, около года. Портер содержит до 7% спирта и ок. 6,8% экстракта".

В дореволюционной России Портер разливали в специальные портерные бутылки и полубутылки с крутыми плечиками. В продажу бутылочный Портер пошел с 1802 года. Тогда в Усачевом доме Портер I-го сорта стоил 3 рубля дюжина или 25 копеек в розницу бутылка, II-го сорта 1 р. 80 к. и 15 к. соответственно. Запечатывались бутылки корковыми пробками укороченными по сравнению с винными и часто дополнительно укреплялись проволокой и заливались сургучом. В 1848 году законодательно было определено, что пиво на подобие Английского должно разливаться в бутылки, соответствующие объему 1/16 ведра. В 1850 году было запрещено разливать пиво и Портер высших сортов в бутылки менее 1/20 ведра и соответственно в полубутылки 1/40 ведра (одно ведро было равно 12,299 литрам).

Продавали Портер в портерных (распивочно) и портерных лавках (распивочно и на вынос). В портерных бутылки открывали специальным крючком (у заводов были нарекания на такой способ открытия, так как при этом портились дорогие в то время бутылки). Указом 1814 года количество портерных лавочек в столице ограничивалось 30-ю (а в Москве 4-мя десятками заведений). В них разрешалась продажа Портера и Английского пива ведрами и бутылками с 7 часов утра до 10 часов вечера. На месте распивать не разрешалось и лавочки должны были быть расположены в отдалении от питейных заведений. После 1820 года количество портерных лавочек уже не ограничивалось, а с 1824 года в столицах была дозволена и распивочная продажа, именуемая "дробной". В лавках запрещалась продажа каких-либо иных напитков кроме пива, напитки отпускались только в запечатанной посуде, хотя их можно было держать и в бочках и разливать в бутылки. Разрешалась принимать на обмен приносимые бутылки, а также переливать пиво из запечатанных бутылок в приносную посуду. В 1849 году лавок было уже 226, к 1897 году 826. Затем их число несколько сократилось, а с 1905 года опять стало расти и достигло 1253 к 1913 году.
Портер был крепче обычного пива и пользовался успехом у городского населения, поэтому портерных было так много. Английское пиво и Портер так прочно вошли в петербургский быт, что даже были воспеты русскими поэтами К. Н. Батюшковым, А. С. Пушкиным и другими. Варили его тогда множество заводов по всей Российской империи, а некоторые целиком специализировались на Портере, получая за его качество награды на проходивших в России промышленных выставках. Перечислять их все нет смысла, но для примера Портер И. И. Дурдина, имел плотность 18,6%, а крепость 5,5% весовых. Цена за ящик (30 полубутылок) составляла 2 р. 95 к. (оптом 2 р. 65 к. и без стоимости посуды). Высокая цена на пиво в целом и Портер в частности объяснялась высокими государственными налогами и акцизами, а также монопольным сговором производителей. Со второй половины XIX века в моду стало все более входить светлое лагерное пиво пильзенского типа, однако Портер продолжал присутствовать в прейскурантах большинства пивоваренных заводов.

Портер в России и странах входивших в СССР

Как и пивные, портерные часто содержали немцы. Продавцов Портера называли портерщики. Обычно это были мужчины, женщинам работать портерщиками в разные времена не разрешалось, хотя были и исключения.
В советское время портер выпускался, но не в больших объемах. Однако число пивзаводов, производящих его хотя бы время от времени, было велико. Так Портер варили большинство заводов северо-запада СССР - Белоруссии и Литвы, Московские, Ленинградские, Калининградские и Рижские заводы, в Эстонии - Саку и Тарту. Несколько заводов варили Портер на Украине, юге и востоке РСФСР, а также в Казахстане и в Баку. В остальных республиках Портер практически не варился. Советский ГОСТ 3473-78 на пиво описывает Портер как темное пиво с плотностью 20%, крепостью не более 5% массовых, цветностью 80 и более единиц. Время дображивания не менее 70 суток. Вкус - солодовый и винный, калорийность 64 ккал. Хотя длительность брожения высока, показатель крепости свидетельствует, что пиво сбраживали не так сильно, как это принято в наше время (что вообще характерно для советского пивоварения), сейчас подобным образом сбраживается пиво на немодернизированных заводах в Белоруссии, так что советский Портер был похож на современный белорусский.

По ГОСТ 3473-69 Портер стоил 40 к. за пол-литровую бутылку и 28 к. за бутылку 0,33 л. (без стоимости посуды).
Технология его производства была такова (согласно "Технологическим инструкциям по производству солода и пива" 1964 года): сусло для Портера готовилось из темного солода с добавлением светлого, карамельного и жженого солода. Затирание было трехотварочным и аналогично затиранию "Украинского" пива (прообразом которого послужило "Мюнхенское"). Солода затирались отдельно. Сначала затирают только темный и карамельный солод (что составляет примерно половину всех зерноприпасов). Начинают затирание в заторном чане при температуре 43°С, потом переливают сусло в заторный котел, выдерживают паузы при 51°С и 63°С и проводят первую отварку. В освободившемся заторном чане начинают затирать светлый солод при 43°С. Затем в два этапа переливают из котла в чан первую отварку доводя температуру до 51°С и 63°С соответственно. После выдержки сливают 1/3 гущи в заторный котел и проводят вторую отварку, при возврате отварки в чан температура повышается до 70°С. После этого еще раз отбирают гущу и проводят 3-ю отварку, за 5 минут до конца кипячения подают в отварку жженый солод и перекачивают все в заторный чан повышая температуру до 75°С. Затор выдерживается до полного осахаривания и перекачивают для фильтрации. После этого сусло кипятят, задают хмель 1-го и 2-го сорта из расчета 45 г. на 1 дал. пива. Готовое сусло охлаждают до 5-6°С, очищая от белковой взвеси и отправляют на главное брожение. Степень сбраживания должна быть 56-57%. Дображивание для Портера составляло 60 суток и до 70-х годов его отдельно выдерживали уже в бутылках 10 суток.

Наиболее известные в советское время марки Портера варили на Ленинградских, Прибалтийских заводах и во Львове. Количество пивных в Санкт-Петербурге - Ленинграде сократилось с более чем тысячи 1913 года до ста в 1935 году, да и Портера в розлив там уже практически не бывало. В розничной продаже встретить его было также тяжело, обычно он продавался в буфетах (и спецбуфетах) различных учреждений культуры - вроде музеев, театров и кинотеатров. Поговаривали, что чаще всего его можно было встретить в буфете Государственного Эрмитажа.
Фактически современный Портер варимый у нас, относится к подвиду Балтийский портер (Baltic Porter) и определяется (в американском руководстве по типам пива) как "традиционное пиво из стран, граничащих с Балтийским морем. Производное от английских портеров, но находящееся под влиянием российских Имперских Стаутов. Также может быть описано как Имперский Портер, хотя сильно прожаренные или охмеленные версии должны быть отнесены либо к Имперским Стаутам, либо к специальному пиву.

Способ сбраживания - обычно лагерные дрожжи (холодно сбраживаемое, если используются элевые дрожжи). Обесгорченный шоколадный или черный солод (жженый). Мюнхенский или венский базовый солод. Европейский континентальный хмель. Может содержать кристаллические солода и/или добавки".
Наиболее распространенным в современной России является "Балтика 6, портер". Это единственный сорт российского пива, который Майкл Джексон (пивец, а не певец :-) включил в свою знаменитую книгу "Пиво. 500 великих марок".
Портер от Балтики имеет плотность 17% (а сейчас и 16%, то есть отходит от ГОСТовской традиции, что Портер должен иметь 20%), сбраживается специальными дрожжами, имеющих свойства верховых, поэтому имеет правильный "портерный" вкус, хотя не столь плотен и крепок как Имперский Стаут. Это был первый Портер в моей жизни, который я пробовал. В пивной столице России - Санкт-Петербурге - до недавнего времени также выпускались - "Портер, империал" от Вены (некоторое время продвигавшийся под брендом "Невское") и "Степан Разин, портер". Имея плотность 18 и 20% соответственно и крепость не менее 8% алкоголя, они являлись яркими представителями стиля и своим вкусом действительно ближе к крепким, сильнее охмеленным и горьким сортам Имперского Стаута. Особенно меня восхитила разливная версия "Портера, Империал", которую удалось попробовать в Санкт-Петербурге, Портер от Степана Разина был фактически эталоном стиля.
Эти сорта были также упомянуты Джексоном в статье про Портер от Балтики, но к сожалению, их выпуск прекращен. Вообще, во второй половине 90-х годов и начале нового века, наблюдалось очень широкое сортовое разнообразие и Портеры были представлены достаточно широко. Но в последнее время, их число заметно уменьшилось. Так кроме Портера от Балтики, до недавнего времени на заводах входящих тогда в Baltic Beverages Holding варились "Ярпиво, портер", достаточно легкий (14%), хотя и обладающий выраженным "портерным" вкусом и "Легенда, портер" (на Красноярской Пикре), тоже имеющим плотность всего 16%. Варят Портер в Сарапуле (в его вкусе преобладают винные тона и не хватает характерного портерного вкуса жженых солодов), Нижнем Тагиле (здесь тоже сильны винные нотки, хотя и мощный вкус темных солодов тоже присутствует, это один из самых крепких российских Портеров, при плотности 20% он имеет 8,5% алкоголя), а вот точно уже не варят на закрытом Москворецком заводе в Москве (их Портер был достаточно легким, но с мощнейшим и бархатным карамельным вкусом), на заводе Русской ПК в Рязани, на Томском пивзаводе (в его вкусе также преобладали винные тона) и других российских пивзаводах.
Пиво "Тинькофф, темное", также подавалось как Портер, хотя по вкусу это обычное темное пиво. Так же к обычному темному пиву можно отнести Портер варимый в Омске (Шереметьева) и Волгограде (бывший Пивовар). Не редко можно встретить в продаже тверской "Афанасий, портер", который имеет классические 20% плотности и отличный мощный вкус, а в 2006-м году, тверское Брау Сервис вывело свой Портер под брендом "Джон Батлер", в оригинальной бутылке закрываемой керамической пробкой и по весьма высокой цене (примерно 60 р. за 0,33 л., что делало это пиво самым дорогим в России). Вообще, Портер из Твери, в последние годы постоянно среди победителей на любительских дегустациях проводимых на встречах коллекционеров пивной атрибутики в Москве и на Украине как в категории "портер", так и среди всех представленных сортов, так что его можно смело назвать если не самым лучшим, то одним из самых любимых сортов пива в России среди ценителей этого напитка. Мне особенно запомнилась разливная версия этого Портера однажды попавшаяся мне в Москве. На российских минипивоварнях Портер является большой редкостью, но здесь опять можно отметить Санкт-Петербург, где Портер варят на пивоварнях Мюнхель и Найтберг и которые являются выдающимися примерами Портера - плотные, крепкие, с настоящим портерным вкусом. Также изготовляют Портер и на многих микропивоварнях по технологии Тедди-бир. Обычно он имеет 13% плотности и вкус темного концентратного эля и по вкусу к портеру никакого отношения не имеют. Наиболее оригинальным был Портер сваренный из концентрата на Рыбинской минипивоварне Валотт. Имея плотность 16% и крепость около 8%, он действительно походил на классический Портер. При чем, часть партии была розлита в бутылки из-под шампанского! Варят Портеры и домашние пивовары и некоторые из них становятся известными не только родным и близким пивовара, но и более широкому кругу любителей пива, благодаря их участию на проводимых любительских дегустациях Портера.

Настоящими примерами стиля Балтийский портер являлись Портеры варимые в Прибалтике. Это латвийский "Aldaris, porteris", литовский "Utenos, porteris", эстонский "Saku, porter" (есть и Рождественская версия). Они имеют высокую плотность, достаточно охмелены, весьма горьки и крепки. Хотя, в последнее время, плотность и крепость прибалтийских Портеров явно уменьшается (во времена СССР все они имели ГОСТовские 20%, теперь многие гораздо ниже). Длительную историю имеет Портер "A. Le Coq" варимый в Тарту. Фирма Ле Кока, как и многие начинала с импорта английского пива, и лишь затем стала варить свое на заводе в Тарту. Прославилась благотворительными поставками Портера в госпиталя во время Русско-Японской войны. Кроме обычного Портера варится и более крепкий Рождественский. Сейчас завод входит в группу Olvi OY. Группа варит Портер также на своем заводе в Цесисе (Латвия), медовый Портер (под брендом Horn) и Volfas Engelman Imperial Porteris на Рагутисе (Каунас, Литва), а также смело идет на эксперименты, выпустив шоколадный Портер на заводе в Цесисе и Тарту, а в 2006 году и специальный стаут на этих же заводах. Шоколадный Портер варят в Великобритании, но и прибалтийская версия не подкачала и действительно подобный Портер имел привкус шоколада. В Каунасе на Kauno alus варят "Senasis Porteris". Эстонский Viru Olu варил Портер под брендом "Frederik", умеренно плотный и крепкий и больше похожий на обычное темное пиво. Варится Портер и на вильнюском Tauras. Но к сожалению, некоторые из этих Портеров, выпускались ограниченный период времени, а большинство варится только в зимний сезон.

В Финляндии варят "Sinebrychoff Porter" - по имени русского заводчика Синебрюхова, положившего много сил на ниве пивоварения на территории великого княжества Финляндского, входившего в Российскую империю.
Это классический Портер "балтийского" стиля. Плотный, достаточно горький и крепкий. Портер от компании Hartwall, Хельсинки (известной прежде всего как одной из основателей BBH, нынешнего лидера российского рынка), намного легче (всего 4,5% алкоголя), но такие портеры встречаются и на родине этого сорта пива. Аромат портерный, хотя вкус ближе к обычному темному пиву. Очень хорош Laitilan kukko portteri варимый в городе Laitila, да и вообще, в Скандинавских странах наблюдается бум Портеров, в отличие от России.
На Украине до сих пор блистает "Львовский портер" хорошо известный еще с советских времен. ГОСТовские 20% выдерживаются при его производстве до сих пор и вкус его близок к идеалу. Оболонь варит свой "Оболонь, портер" на Фастовском филиале. Хотя "Фастовский портер" был весьма хорош (при 17,5% плотности) современная версия больше смахивает на карамельное темное пиво, чем на классический Портер. В 2006 году завод в Фастове был переименован в пивзавод Зиберта (в честь основателя) и Портер выходил под длинным названием "Колекцiя Зiберта. Класичний Англiйський Портер", но сейчас он исчез из продажи.
Очень хороший Портер варили и на севастопольском филиале Оболони. Донецкий "Сармат, портер" имел грязноватый, хотя и достаточно "портерный" вкус. Но и его в продаже больше не заметно. В Нежине варили 22% "Портер 22". Это самый плотный и крепкий Портер на территории бывшего СССР, хотя вкус грязноватый и нет выраженного"портерного" жженого и карамельного привкуса. Варятся (или варились) Портеры и на других заводах Украины, в том числе "Имбирный портер" на киевской минипивоварне Белая медведица.

22% Портеры варят в Польше, входившую до революции в Российскую империю. Это "Zywiec, porter", "Okocim, porter", "EB, porter" и другие (хотя и не все выпускаются по сей день). Как настоящие примеры стиля Балтийский портер они представляют собой плотные, неплохо охмеленные сорта с выраженным жженым вкусом темного солода и высокой крепостью. Стоит отметить, что в Польше указывают максимальную крепость пива, поэтому 9,5% алкоголя содержащиеся в польских Портерах это примерно тоже самое что и 8% в наших. В Польше тоже "бум" Портеров, конечно не объему производимого пива, но хотя бы по колличеству изготовляющих его пивоварен, так на 2-ой Рождественской дегустации портеров (проводимой любителями этого стиля пива в Москве) победил "Grand imperial porter" варимый под городом Kolbudy. Он имеет 18% плотности но обладает всеми признаками балтийского Портера. Победа в 3-ей дегустации досталось также польскому портеру - 21% "Warminski Porter", сваренному Browar Kormoran и имевшему все лучшие черты балтийских Портеров.

В Белоруссии лучшие Портеры варят в западных областях, входивших до второй мировой войны в Польшу. Это "Портер Брестский" и "Портер Лидский".
Несмотря на общее отставание пивоварения в Белоруссии в модернизации оборудования Портеры все таки выходят вполне приличные, так как варятся по старому ГОСТу и имеют 20% плотности. Сбраживаются они слабее, нежели на модернизированных заводах России и других стран входивших в Российскую империю, поэтому имеют меньшую крепость, большую мягкость и карамельность, и меньше охмелены. В свое время был в широкой продаже минский "Портер Криница", и недавно его выпуск был возобновлен. На Кринице была проведена модернизация, так что Портер сброжен сильнее и теперь является самым крепким в Белоруссии. В Москве его можно купить даже в разливном виде, в сети магазинов разливного пива ЛитРа. Был возобновлен выпуск Портера и в Речице (позже он был заменен аж двумя сортами Портера под брендом BergG - обычным с 17% плотностью и exclusive с 20%), хотя вкусом он все же напоминает хорошее плотное темное пиво, а не классический Портер, но с покупкой завода Хейнекеном выпуск был прекращен. Выпустил Портер и старинный минский завод Аливария (хотя он тоже больше смахивает на просто плотное темное пиво).

Специально к 145-летию старейшего пивоваренного производства в Беларуси ОАО «Пивзавод Оливария» выпускает ограниченную серию нового элитного пива «Аливария Porter». Новый сорт был создан, чтобы отметить очередной этап в развитии белорусского пивоварения и порадовать ценителей темного пива в холодную и морозную зиму.


«Аливария Porter» в начале декабря появится в торговой сети Беларуси, и будет продаваться все зимние месяцы. «Аливария Porter» - это особый сорт темного пива, изготовленное с применением карамельного и жженого солода, что придает пиву сладость и тягучесть. По словам главного пивовара ОАО «Пивзавод Оливария» Надежды Котовой, «Аливария Porter» это «мягкий вкус, яркие ноты карамели и сухофруктов, шоколадно-кофейное послевкусие». Пиво будет выпускаться в премиальной стеклянной бутылке с рельефным логотипом (эмбоссингом) и фольгированной кольереткой черного цвета. Новый сорт должен понравиться как мужчинам, считающим себя настоящими знатоками пива, так и женщинам, ценящим портер за сладкий и насыщенный вкус.

Согревающий напиток был впервые создан в Англии в 18 веке, и уже тогда нашел своих почитателей, как среди рабочих многочисленных английских портов, так и среди знати. Традиционно, пиво портер в странах Европы варится к Рождеству и Новому Году, и подается подогретым со специями, пряностями, лимонным соком и медом. Поэтому, кроме размещения рекламных материалов в местах продаж, уже в январе любители пива смогут познакомиться с «Аливарией Porter» в необычном для белорусов формате на дегустациях, которые будут проводиться в крупнейших торговых центрах Минска.

К сожалению, современная тенденция в пивоварении ведет к вытеснению темных и крепких сортов и замене их светлыми и легкими. Так что популярность Портера в наши дни не та, что прежде, но хочется надеяться, что этот пивной стиль все таки будет поддерживаться производителями и еще долго будет нас радовать своим неповторимым вкусом. Ведь только от описания вкуса Балтийского портера в американском руководстве по типам пива слюнки текут: "вкус и аромат, имеет богатую солодовую сладость со сложной смесью насыщенного солода, сухофруктовых эфиров и алкоголя. Имеет заметный, хотя и мягкий прожаренный вкус, как у шварцбира, который чуть-чуть не доходит до жженого. Насыщенное и очень гладкое. Чистый лагерный характер. Начало сладкое, вкусы темных солодов быстро начинают доминировать и сохраняются вплоть до финала. Чуть сухое с намеком на жареный кофе или солодку в финале. Солод может иметь комплекс привкусов, таких как: карамель, ириски, ореховый, меласса и/или лакрица (солодка). Легкий намек на черную смородину и темные фрукты. Средне-слабая до средней горечь от солода и хмеля, только для создания баланса. Возможно намек на хмелевой вкус. Ощущения во рту: обычно полнотелое и гладкое, с ощущением хорошо выдержанного спиртового тепла". И именно благодаря своим несомненным вкусовым достоинствам Портер приобрел большую любовь истинных ценителей пива. Как доказательства этого - уже ставшие регулярными в Москве Рождественские дегустации портеров,
проводимые коллекционерами пивной атрибутики и любителями пива и на которых оцениваются десятки марок Портера из разных стран мира. Этот почин был подхвачен и любителями пива в Санкт-Петербурге. Так что несмотря на весьма скромный ассортимент Портеров представленных в России существует круг их преданных почитателей и он будет существовать пока Портер будет хоть где-то варится...Пейте Портер и наслаждайтесь им!

Используемая литература:

Альманах "Мир пива".

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона.

ГОСТ 3473-78 "Пиво".

Технологические инструкции по производству солода и пива.
Сертификационная программа пивных судей (BJCP).
PS. Автором были опробованы практически все современные марки Портера упомянутые в этой статье.
PPS. Статья опубликована - 03.06.05 г. Последние изменения текста - 25.09.10 г. PPPS. Статья была представлена на Второй Всероссийский конкурс журналистов "Пиво и общество".

Статья помещена на сайт с разрешения автора.

Автор статьи Павел Егоров E-mail: paul_egorov@mail.ru