|
Предисловие
Всем и каждому в отдельности известно, что хорошо приготовленный квас не только утоляет жажду, но и служит безусловно полезным средством для устранения катаральных и многих других острых желудочных болезней посредством удаления недоброкачественных слизей, которые скопляются в желудке. Квас способствует пищеварению, а в то же время служит для многих прекрасным слабительным. Но вся беда в том, что все наши квасовары смотрят на выварку и выделку квасов не как на фабрикацию доброкачественного и здорового напитка, а как на цель крупной наживы, при затрате пустячного капитала и утилизирование недоброкачественного материала. Благодаря такому взгляду фабрикантов, квас зачастую является не только неполезным, а даже, наоборот, вредным напитком, от которого заболевают расстройством желудка, влекущим за собою многие другие кишечные болезни. В старину этого не бывало. В былое доброе время квасом даже лечились от цинги, гнилой горячки, накопления гнойных слизей в кишках и желудке; квас же служил для промывания гнойных ран, примочкой для опухолей и прочее.
Из этого ясно, что квасы, какие бы то ни были, весьма полезны, и каждому должно быть желательно их большее распространение как в домашнем обиходе, так и с промышленною целью, только бы они были приготовлены умело, не на какой-нибудь сырой колодезной или затхлой прудовой воде.
Все квасы, щи и мёды обязательно приготавливать на отварной, хорошо прокипяченной и остуженной воде и тогда только можно быть уверенным, что эти напитки принесут пользу, а не вред. Но наши доморощенные фабриканты- мужички не придерживаются этого правила, приготовляют напитки как попало, не только на сырой и мутной воде, но и в грязной посуде, неряшливыми людьми и в добавок на открытом воздухе, где сусла в больших чанах подвергаются пыли, дождю и солнцу. Между тем, всего этого необходимо избегать. Многие квасники, в особенности петербургские и московские, закупоривают квасы пробками, бывшими уже в употреблении, а это весьма вредно отзывается как на самом качестве квасов, в особенности мёдов, так и на здоровье, потому, что старые пробки, как бы они ни распаривались и не мылись, все же будут грязны.
В виду отсутствия наставлений для варения полезных прохладительных напитков, я собрал по возможности лучшие рецепты из газет и журналов, а также из книг, составленных опытными хозяевами, как, например премированной и награждённой многими медалями на выставках авторши « Практических рецептов» Люции Ц., а затем практических наставлений Е. Молоховец; «Курса городского и сельского хозяйства для женщин» N.N. и многих других.
Все приведённые на веб-сайте рецепты для приготовления квасов, щей, мёдов, пива и прочих напитков могут быть по надобности уменьшены или увеличены, смотря по тому, для чего они будут приготовляться, для домашнего ли употребления или с промышленною целью.
|